Noma og vinen

Tekst: Linn Johnsen

Foto: Anders Husa, Linn Johnsen

Jeg hadde egentlig aldri tenkt meg på Noma før invitasjonen dukket opp. Og da tenkte jeg at det er jo tross alt ikke mye annet å tape enn kredittkortgrensen min som i utgangspunktet er nokså raus. Det er et par ting jeg liker godt. Nummer en er steder hvor de serverer snacks til vinmenyen. Nummer to er når jeg slipper å gjøre bookingen på steder hvor det er vanskelig å få bord. Nummer tre er godt selskap. Nummer tre er egentlig nummer en når jeg tenker meg om. Nummer to var altså grunnen til at jeg plutselig befant meg i København på sensommeren i fjor sammen med Anders. Noma er strengt tatt ikke noen vinbar. Det er likevel et sted som må oppleves.

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-11

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-81

Vinstudinen og Mads Kleppe

Å si at jeg var velforberedt ville være en overdrivelse. Mine stusselige forberedelser bestod av å droppe frokosten,  ta en løpetur gjennom et par parker og til slutt bli løpt fra (noe som skulle vise seg å være the story of my life denne dagen) før jeg  hoppet på sykkelen klar til å innta denne proteinfattige restauranten med det voldsomme ryktet nede ved elven i København.  Jeg hadde ingen forhåpninger, ingen forventninger da vi syklet inn foran Noma presis klokken 12 hvor vi ble møtt av Katherine Bont og James Spredbury. De var om mulig ikke veldig imponert over fremkomstmiddelet vårt, men i dansk sammenheng var vi nok ikke de første til å ankomme Noma på staselig vis.

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-13

Anders låste sykkelen min (felt like valet parking) mens jeg fortsatt reflekterte over om jeg skulle ha vin-eller juicemenyen. Strengt tatt var det eneste jeg visste om Noma at de har en nokså avant garde vinmeny, og jeg var ikke helt sikker på om jeg var klar for en lengre seanse med uforståelig fermentert druejuice. Det ble ikke enklere av at jeg ble fullstendig overrumplet av velkomsten i det vi ramlet inn døren. Absolutt alle som jobbet der den dagen kom for å ta oss i mot.

Etter den nokså klønete entreen som føltes litt som å snuble bortover en rød løper var jeg lettet over å kunne holde meg fast i et glass champagne  da jeg til slutt fikk karret meg til bordet. Mads Kleppe presenterte vinmenyen i minimalistisk og nøytral stil og la inn et godt ord for juice pairingen. Det må jeg si er et sympatisk trekk av en sommeliér. Det er tydelig at man er i gode hender på Noma uansett hvilket valg man tar.

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-33

Etter litt frem og tilbake endte vi opp med kompromiss. Jeg fikk vinmenyen. Og juicemenyen. Servicen på Noma skulle vise seg å ikke kjenne noen grenser. Kult, for mitt bekjentskap med denne typen juicemenyer var fullstendig fraværende, nysgjerrigheten tilsvarende stor. Kleppe har (slik jeg oppfattet det) en nokså minimalistisk tilnærming til vinen. Den blir servert og enkelt presentert. Men om du spør får du svar – og Kleppe kan sakene sine; vinen, historien og maten.

Det blir mange inntrykk på et sted som Noma. Jeg husker at champagnen var frisk. Og at vi fikk syltet plomme og nype til. At boblene varte i glasset. Og at jeg tenkte på epler og brioche og at denne dagen som nettopp hadde begynt egentlig aldri tenkte å ta slutt.

Skår i gleden. Det neste som dukket opp var en sake. Så mye som jeg enn vil… Den eneste saken jeg liker er den som er laget med yuzu eller plomme. Fjortis-sake om du vil. På den andre siden var det 15 snacks til før lunsjen var ferdig og ikke minst turnips og umodne jordbær i det andre glasset.

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-25

Ingen tur til Danmark uten en øl. Prøv Kølster om du får tak i den.

Det var likevel med lettelse jeg oppdaget Strohmeieren som kom på bordet. Cuvéen Lysegrønn var et samarbeid mellom Mads Kleppe og den fine naturvinsprodusenten i Østerrike. Nokså tydelig spontangjæringspreg, likevel deilig, frisk og fruktig – lett floral pinot blanc. Druer, kjærlighet og tid stod det på flasken. Det er mulig at jeg slurpet dette i meg til en grillet løk. Det er mulig det var en babymais med eggeplomme involvert, danske nypoteter og brennesle.  Det jeg er helt sikker på er at jeg lurte litt på hvordan det egentlig kunne bli bedre og i tilfelle om det egentlig ville være så ille om det skulle bli verre hvis noe så enkelt kunne være så bra.

Deretter dukket La Bégou opp. Den fruktige sørfranske vinen fra Maxime Magnon har akkurat nok fylde til å være interessant og nok syrefriskhet til å matche blomsterterten vi ble servert. La Bégou dukker nokså ofte opp på vinkartet rundt omkring og er en av de hvite, morsomme jeg ikke sier nei takk til å repetere. Grenache blanc og gris på sitt beste. Jeg blir alltid glad når jeg finner mine favoritter fra Titulus.

Noma august 2016 vin og reise vinbar københavn-3

Noma august 2016 vin og reise vinbar københavn-5Noma august 2016 vin og reise vinbar københavn-4

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-66

Pet nat!

Det virket unektelig litt brutalt å nettopp få servert Brutal i de harmoniske omgivelsene. Alt er så stille på Noma. Så harmonisk. Helt zen selv om restauranten er fyllt opp til randen av matinteresserte som har flydd inn fra hele verden for å snackse fermenterte grønnsaker og undermodne jordbær. Samtidig var det en liten del av meg som slet mot fristelsen til å ville danse på bordet for den tøffe etiketten, for skin-contact og oransje vin fra Catalunya.

Noma august 2016 vin og reise vinbar københavn-2

Litt mer snacks. Nomas legendariske blomsterterte.

Det var ingen grunn til skepsis for line-upen. En Jura fulgte. Deretter en vin fra Georgia. Nok en gang skin contact. Eller oransjevin om du vil. Hvit (eller oransje da) vin hvor det har vært maserasjon over en viss tid med drueskall. Hvitvin laget på rødvinsmetode om du vil. Som gir lette tanniner og en ofte kraftigere smak enn man oppnår om man bruker de samme druene til å lage hvitvin på vanlig måte. Kleppe virket mer enn entusiastisk for vinen fra Georgia. Fra et område vi i dag tenker er en av pionerene for oransjevinmaking med røtter tusenvis av år tilbake.  Laget på tradisjonell måte. Det er unektelig noe spennende med å gå tilbake til røttene for vinproduksjon. Med disse resultatene er det også flere enn naturvinsbevegelsen som har fått øynene opp for oransjevin.  Det er ikke lengre et sært fenomen for folk med fotformsko.  Litt bievoks. Litt appelsin. Et hint av timian og en avslutning nesten til å tygge på. Chinuri er allerede enn legende i naturvinsverden.

Scener fra en juice line-up

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-17

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-71

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-46

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-37

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-38

Vi skulle avslutte i  Loiredalen, men før den søte snacksen som også kalles dessert var det på tide med en pause. Vi satt oss på bryggekanten, solen stekte. Det føltes som verden stoppet opp et øyeblikk. Den opplevelsen av bare å være helt fornøyd. Eller faktisk helt lykkelig. Akkurat den følelsen fikk jeg i løpet av besøket på Noma. Det enkle er ikke alltid det beste, og noen ganger kan lykke kjøpes for litt penger. Men sjøskvulp og duft av salt sjø gjør det hele fullkomment.

Katherine hadde sendt med oss et glass Æblerov ut. En av Danmarks for tiden stoltheter på ciderfronten. Spontanfermentert og så populært at den kan være vanskelig å oppdrive. Syrefrisk, lett boblende og akkurat det som skulle til for å gjøre pausen på bryggekanten tilstrekkelig instagrammable.

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-57

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-58

Jeg kunne sagt mer om vinene. Og om juicene. Jeg kunne sagt mer om smakene, om balansen. Når alt kommer til alt handler ikke Noma om det flytende. Det handler ikke om det faste. Denne dagen handlet ikke om biene som gjorde opprør utenfor bikuben. Om maten som var like fantastisk presentert som subtil. Det handlet ikke om pausen i solskinnet utenfor før desserten. Eller om å få med seg skjellene til de 127 år gamle muslingene hjem. Det handlet ikke om å få sjokolade til dessert med hjemmelaget eggelikør, eller hvor nedpå, rolige og ustressede de ansatte var. Det handlet ikke om en perfekt sommelier, en norsk ung kokk – eller møtet med René Redzepi på kjøkkenet. Noma handlet om opplevelsen, om hvordan hver enkelt puslespillbrikke passet perfekt til hverandre og hvordan hver enkelt ansatt fikk dette så sømløst til.

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-77

Så syklet vi lykkelig av sted. Og jeg tenkte at akkurat dette. Akkurat det – det gjør jeg gjerne igjen. Deretter tok det omtrent 10 minutter før jeg ble syklet fra, mistet mobildekning og følte meg relativt lost i en by som ikke er min. Jeg ble funnet i god behold ganske raskt etterpå.  På en trebenk utenfor Terroiristen i Jægersborgsgade. Noma virket allerede nesten som en drøm.

Noma er straks på vei tilbake til Europa og København etter å ha hatt en pop up i Sydney i et par måneder. Det er ikke lett å få et bord på Noma, men sett deg på venteliste, så blir det kanskje din tur.

Takk til Anders for godt selskap – og ikke minst for lån av bilder. Les mer om hele opplevelsen på hans blogg her.

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-83

Det ble tid til kaffe

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-101

Magiske Katherine Bont

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-99

Prøver å lære noen triks av den eneste norske kokken på Noma

noma-rene-redzepi-most-influential-world-new-nordic-micehlin-star-nature-copenhagen-denmark-scandinavia-restaurant-review-food-foodie-eat-eating-dine-dining-best-tips-guide-travel-2015-65

2 Trackbacks / Pingbacks

  1. Noma - andershusa
  2. Noma is Closed - andershusa

Leave a comment

Your email address will not be published.


*


Warning: A non-numeric value encountered in /hermes/bosnaweb12a/b1381/dot.linnjohnsen/public_html/wp-content/plugins/ultimate-social-media-icons/libs/controllers/sfsi_frontpopUp.php on line 63